Compararea peștelui afumat la cald și la rece | Care este mai bun

Peștele afumat este una dintre cele mai populare delicatese. Gustul său luxuriant, bogat și bogat și textura delicată îl fac o alegere excelentă atât pentru mesele festive, cât și pentru mesele de zi cu zi. Are, de asemenea, o aromă bogată și distinctivă, ceea ce îi sporește și mai mult calitatea nutritivă.

Cu toate acestea, există două moduri de preparare a acestui fel de mâncare – fierbinte și rece. Și același pește – de exemplu, macrou – poate fi disponibil în mai multe „versiuni”. Nu este clar care este mai bine de servit.

În acest articol vom afla care sunt diferențele dintre peștele afumat la cald și cel afumat la rece – și care este cea mai bună alegere.

Pește afumat la cald

Afumarea la cald a alimentelor, după cum îi spune și numele, implică un tratament termic. De exemplu, peștele este încălzit la 80-125 de grade, în funcție de soi. Această metodă de gătit este foarte rapidă.

Afumarea la cald a peștelui, în special, durează doar între 1,5 și 2 ore. Nu este necesar să se pregătească produsul. Îndepărtarea branhiilor și a măruntaielor este cu siguranță de dorit, dar nu este obligatorie. Peștele poate fi trimis la afumătoare imediat după ce a fost capturat.

Datorită afumării la cald se obțin mai multe avantaje importante ale vasului finit:

1. Culoare caracteristică maro. Acest lucru se datorează rășinii volatile care se depune pe carne sau pe piele după încălzire. Cu toate acestea, cantitatea este nesemnificativă și puteți ignora conținutul său în vasul finit;

2. Textura moale, fragedă, sfărâmicioasă. Tratamentul la temperaturi înalte gătește peștele în propriul suc în timp ce se află în afumătoare. Din acest motiv, carnea se separă ușor de oase sau de piele și are o textură foarte fragedă și moale. Un astfel de fel de mâncare este bun pentru a fi mâncat direct în bucăți, dar nu este bun pentru a fi folosit în salate, supe, plăcinte sau alte alimente;

3. Ucide diverse bacterii și paraziți. Peștii de apă dulce sau alți pești de apă dulce sunt deosebit de bogați în ele. Prin urmare, somnul gros sau crapul nu sunt potrivite pentru consumul de pește crud, gătit.

După ce ați afumat peștele sau fileurile, le puteți servi imediat. Nu este nevoie să fie uscat sau întărit.

Gustul peștelui afumat la cald este intens și „afumat”. Atracție deosebită pentru mulți oameni. Cu toate acestea, dacă este lăsat prea mult timp în afumătoare, peștele va deveni acru și amar, încărcat cu rășină și practic inutilizabil.

Pe de altă parte, afumarea la cald dăunează oarecum gustului. Tratamentul termic distruge vitaminele din carne, în special importanta vitamina D. Grăsimea, o sursă de acizi și oligoelemente utile, este, de asemenea, topită din carne. Așadar, niște macrou afumat la cald este o delicatesă gustoasă, dar nesănătoasă.

În general, peștele afumat la cald poate fi caracterizat după cum urmează:

1. Textura moale, delicată. Carnea se desprinde direct de pe os și de pe piele și se topește literalmente în gură;

2. O aromă pronunțată cu nuanțe predominante de „fum”. O aromă corpolentă și afumată;

3. Culoarea aurie sau maro caracteristică a cărnii, datorată procentului ridicat de rășini volatile. Cu toate acestea, conținutul lor este urmărit și sigur pentru organism;

4. Niveluri scăzute de vitamine și acizi grași din cauza tratamentului termic;

5. Tratamentul termic elimină, de asemenea, bacteriile și paraziții din pește.

Trebuie reamintit faptul că anumite specii de pești, în special cele care suferă de paraziți – printre care se numără practic toate speciile de apă dulce și continentală, precum și unele specii marine (cum ar fi heringul) – trebuie neapărat tratate termic. Așa că singura opțiune de fumat pentru ei este cea fierbinte.

Deci, să recapitulăm.

Avantaje ale

• Ușor de feliat și de servit datorită texturii moi și fragede și a faptului că carnea este ușor de separat de oase și piele;

• Procesul de gătire ucide bacteriile, paraziții și ouăle lor. Așadar, este complet sigur pentru consum.

Dezavantaje

• Aproape că nu mai există minerale în carne. Gătitul distruge vitaminele și topește grăsimile;

• Carnea conține mai multe rășini volatile de la fum. Acestea sunt interzise pentru unele persoane cu intoleranțe sau tulburări digestive funcționale;

• Gustul – gust mai intens și aromă de „fum” – este subiectiv. Așa că pot să placă unora – și să-i dezguste pe alții.

Pește afumat la rece

Afumarea la rece nu implică un tratament termic. În schimb, peștele este expus la fum pentru o perioadă lungă de timp – cel puțin câteva zile – la o temperatură ambiantă de aproximativ 30 de grade. Acest procedeu este similar cu cel clasic de maturare, dar oferă un gust diferit, mai bogat și mai caracteristic.

Înainte de afumarea la rece, peștele trebuie să fie sărat. Acest lucru face posibilă prelungirea termenului de valabilitate. Și sarea însăși servește ca un conservant și nu lasă carcasele sau fileurile gata preparate să se strice. După afumare necesită, de asemenea, un tratament suplimentar – uscare sau întărire. Durata exactă a acestor procese de gătire depinde de varietatea.

Deci, peștele afumat la rece are nevoie de foarte mult timp pentru a fi gătit. În cel mai bun caz, doar 2 până la 2,5 săptămâni, în cel mai rău caz peste o lună. Dar timpul necesar este justificat. Peștele afumat la rece nu este doar gustos, ci poate fi păstrat pentru o perioadă foarte lungă de timp, până la câteva luni, dacă se mențin condițiile de temperatură și umiditate.

Sărarea și maturarea schimbă textura peștelui. Devine mai densă și mai fermă. Carnea este dificil de separat de piele și oase, astfel încât afumarea la rece nu este potrivită pentru pești mici, cum ar fi capelinul – va fi cel puțin dificil să „dezasamblați” felul de mâncare atunci când îl mâncați.

Cu o maturare la temperaturi joase în afumătoare, se obține o mezelărie excelentă. Carnea fermă și rezistentă îi face potriviți pentru sandvișuri, garnituri festive sau pur și simplu ca parte a altor mâncăruri, cum ar fi salate sau plăcinte. De asemenea, au un termen de valabilitate foarte lung.

De asemenea, absența temperaturilor ridicate în timpul afumării conservă nutrienții din mâncare. Grăsimea nu se fierbe, iar vitaminele nu sunt distruse. Un astfel de pește este deosebit de bun în timpul sezonului rece, când organismului îi lipsesc diverse substanțe nutritive.

În același timp, vindecarea și uscarea nu ajută la eliminarea ouălor de paraziți. Prin urmare, peștele de apă dulce afumat la rece nu trebuie consumat fără tratament termic! Acest lucru este valabil și în cazul codului.

Gustul peștelui preparat în acest fel este destul de ciudat. „Notele de „afumătură” sunt, desigur, păstrate, dar nu domină aroma generală. Mai degrabă, gustul peștelui afumat completează aroma naturală. Unele soiuri, cum ar fi păstrăvul, păstrăvul somon și bibanul de mare, nu au aproape deloc gust.

În general, peștele afumat la rece este caracterizat după cum urmează:

1. Textura elastică, densă. Carnea este dificil de separat de oase sau de piele, dar poate fi tăiată cu ușurință în fâșii subțiri sau julienne;

2. Un gust caracteristic, cu o notă de afumătură. Arome de fum prezente, dar nu dominante. Afumarea la rece este ideală pentru speciile grase care nu se pot lăuda cu o aromă puternică proprie – cum ar fi somonul sau bibanul de mare;

3. Culoare deschisă. În cazul uscării prin afumare la temperaturi scăzute, peștele capătă o culoare aurie sau maro nesaturată. Cantitatea de rășină, în comparație cu versiunea afumată la cald, este, de asemenea, ușor redusă, în special în pulpă;

4. Acizii grași sunt păstrați, deoarece uleiul de pește nu se topește. Pe de altă parte, vitaminele pot fi distruse – deși în carne și oase, unde nu intră nici fumul, nici aerul, ele „rămân intacte”;

5. Afumarea la rece nu implică încălzirea la temperaturi de decontaminare, deci nu este adecvată pentru speciile de râu sau alte specii de apă dulce. Acestea pot conține bacterii sau, mai periculos, ouă de paraziți.

Afumarea la rece este ideală pentru peștele gras. Somonul, bibanul oceanic, macroul și soiurile similare se deschid cel mai bine. Absența unui tratament termic și textura densă păstrează și împiedică topirea grăsimii. Dar se recomandă afumarea fileurilor curățate, deoarece carnea, după toate procedurile, se va „lipi” de oase și piele.

Pentru a rezuma.

Avantaje

• Păstrează vitaminele și uleiul de pește, ceea ce face produsul mai util;

• Prelungește durata de depozitare a alimentelor gătite – până la câteva luni, dacă temperatura și umiditatea sunt menținute;

• Are un efect foarte mic asupra gustului și aromei, permițând ca acestea să rămână naturale;

• Produsul final conține mai puține rășini volatile, care sunt periculoase pentru persoanele cu o digestie sensibilă sau disfuncțională.

Dezavantaje

• Gătitul necesită mult timp. De aceea, peștele gătit în acest mod poate fi mai scump;

• Lipsa de gătit nu ucide paraziții, ouăle lor și bacteriile dăunătoare;

• Textura săltăreață a produsului finit ar putea să le placă unora și nu atât de mult altora. Prin urmare, acesta este un criteriu foarte subiectiv.

Comparație

Așadar, peștele afumat la rece este mai sănătos, iar cel afumat la cald este mai sigur. Dar diferențele dintre cele două metode de gătit nu se termină aici.

Caracteristici	Pește afumat la rece	Pește afumat la cald
Timp de gătire	De la câteva săptămâni (inclusiv sărarea, afumarea și maturarea)	1,5-2 ore
Dacă sunt tratate termic?	Nu	Da
Potrivit pentru peștii oceanici?	Da	relativ (gătitul creează grăsime)
Potrivit pentru soiurile de apă dulce?	Nu (astfel de rase trebuie neapărat să fie tratate termic)	Da
Conținutul de rășină volatilă	Relativ scăzut	Relativ ridicat
Uleiul de pește și vitaminele rămân?	Da	Nu

Peștele afumat la cald – o delicatesă sigură pentru fumătorii afumați și pentru cei cărora le place să gătească pește de apă dulce. Peștele afumat la rece este mai potrivit pentru fanii de specii oceanice.