Compararea prafului de copt și a bicarbonatului de sodiu | Care este mai bun

La coacerea majorității produselor de patiserie – plăcinte, prăjituri, brioșe, clătite și multe altele – nu este de obicei posibil să se facă fără a folosi o componentă pentru a asigura o „pufnire” de calitate a produsului finit. Este, bineînțeles, bicarbonat de sodiu și dezlegant de sodă. Mulți oameni folosesc ambele produse în mod intuitiv, fără să se gândească la caracteristicile fiecăruia. Există diferențe și care dintre ele este mai bună?? Experții noștri știu răspunsul.

Efecte speciale ale bicarbonatului de sodiu și ale agentului de fermentare

Soda– bicarbonatul de sodiu este o substanță pulverulentă cu o formulă chimică simplă, bicarbonat de sodiu sau, în cuvinte simple, bicarbonat de sodiu. În contact cu un mediu acid, acesta reacționează și se descompune în apă, sare și CO₂. agentul de fermentare răspândește moliciunea care face ca produsele de patiserie să aibă un aspect pufos și aerisit.

Bicarbonatul de sodiu în sine nu este un agent de fermentare foarte bun, dar are un anumit efect. Produsul final are o friabilitate plăcută (dar, de obicei, insuficientă) și are adesea un gust „săpunit” nu foarte plăcut. Din acest motiv, produsul este adesea utilizat în combinație cu acidul citric sau acidul acetic, adică stinge produsele de patiserie.

O NOTĂ.În cele mai multe cazuri, gospodinele combină în mod incorect bicarbonatul de sodiu cu oțetul. Acest lucru se face, de obicei, punând bicarbonat de sodiu în lingură și apoi turnând puțin oțet deasupra. Problema este că reacția dorită are loc înainte ca amestecul să intre în aluat. Da, crește, dar de multe ori acest lucru se datorează faptului că nu tot bicarbonatul de sodiu reacționează din cauza unor proporții inadecvate. Acesta este efectul de slăbire. Este mai bine să-l amestecați cu ingredientele uscate și acidul cu ingredientele lichide. Apoi se combină rapid lichidul și ingredientele uscate în aluat, frământându-l într-o clipă.

Așa-numita praf de copt sau agent de fermentare– o compoziție reprezentată de bicarbonat de sodiu, acid citric și un ingredient neutru, de obicei amidon (rar) sau făină. Primele două ingrediente sunt selectate astfel încât să se obțină o reacție fără reziduuri. Prin urmare, nu este necesar să se adauge acid suplimentar, ca în cazul bicarbonatului de sodiu.

Apropo, unele aplicații specifică faptul că trebuie să folosiți bicarbonat de sodiu și praf de copt în același timp. De obicei, aceste din urmă componente sunt alese astfel încât să nu existe reziduuri. Iar în cazul în care rețeta conține ingrediente care dau o reacție acidă puternică, este nevoie de mult bicarbonat de sodiu. Acesta este momentul în care se adaugă (separat de agentul de fermentare).

Aplicare și interschimbabilitate

Soda se folosește în general în produsele de panificație cu aluat acrișor. Sarcina sa este de a o face poroasă și aerisită. Pentru ca ingredientul să funcționeze cu adevărat, produsul culinar trebuie să fie copt în cuptor la o temperatură de peste 180 de grade Fahrenheit

0C: Numai atunci pulberea va reacționa cu aluatul. Prezența unui ingredient acid poate juca, de asemenea, un rol.

Mulți oameni se întreabă dacă agentul de fermentare poate fi înlocuit cu bicarbonat de sodiu? Teoretic, este posibil. În practică, va trebui să măsurați cu atenție cantități suficiente de bicarbonat de sodiu și să vă asigurați că adăugați acid la acesta.

Excepția (când nu este posibilă înlocuirea) este prezența mierii în aluat – necesită utilizarea de praf de bicarbonat de sodiu pur.

Sfaturi utile

În cele din urmă, câteva aspecte simple de care trebuie să țineți cont:

1. Soda și agentul de fermentare au un efect diferit asupra aluatului;

2. Bicarbonatul de sodiu nu necesită o stingere prealabilă (înainte de a-l trimite în aluat), deoarece reacția necesară va avea loc înainte de a intra în piesa de prelucrat;

3. Dacă există un gust neplăcut în produsele de patiserie finite, înseamnă că ați aruncat prea mult bicarbonat de sodiu în aluat;

4. În cazul în care aluatul conține chefir, citrice etc., Vă recomandăm să folosiți bicarbonatul de sodiu singur sau în combinație cu praful de copt;

5. Atunci când se folosește bicarbonat de sodiu ars în aluat, aluatul trebuie copt la o temperatură de peste 180 °C

   0;

6. Pentru aluaturile neacidulate (mai ales dacă urmează să fie trimise la un cuptor cu temperatură scăzută), agentul de fermentare este mai potrivit.