Care este diferența dintre gelatină și agar-agar

Gătitul este mai mult decât o artă sau o știință. Pe de o parte, prepararea unui fel de mâncare cu adevărat gustoasă necesită utilizarea unor elemente strict definite în proporții specifice. Pe de altă parte, există întotdeauna o anumită marjă de manevră și un element poate fi înlocuit cu altul.

Și de aceea este dificil să pregătiți unele feluri de mâncare. De exemplu, dacă vrem să gelifcăm mâncarea, ce agent de îngroșare este mai bine să folosim – gelatină, agar-agar sau pectină de orice fel?? Care este diferența dintre aceste ingrediente și de ce nu sunt întotdeauna complet interschimbabile?

În acest material vom afla diferența dintre gelatină și agar-agar și care este mai bine de folosit atunci când gătiți anumite feluri de mâncare.

Gelatină

Gelatina este un agent de gelificare de origine animală. Adică, atunci când este dizolvat în lichid, devine o textură asemănătoare unui gel, astfel încât își poate menține volumul. Acest lucru face posibilă utilizarea acestuia pentru prepararea jeleurilor, a umpluturilor și a altor produse similare.

Cu toate acestea, intensitatea proprietăților de gelificare depinde direct de concentrația de gelatină din produs. De exemplu, atunci când este adăugat în cantități limitate, poate acționa ca agent de îngroșare. Este folosit în acest scop în sosuri, budinci și, ocazional, în produse de patiserie.

Gelatina este un produs de origine animală. Se obține din piei, oase și tendoane de bovine. Proteină practic pură, până la 98% din masa sa este formată din compuși proteici. În principiu, acesta este motivul pentru care gelatina se „topește” la temperaturi ridicate, dar nu excesive, și se întărește doar la rece.

Proprietățile excelente de gelificare fac din gelatină un produs aproape universal. Poate fi folosit pentru o mare varietate de mâncăruri, cu consistența sa caracteristică de „topire” și textura voluminoasă. În plus, atunci când este dizolvat, este complet transparent.

Cu toate acestea, gelatina are și ea dezavantajele sale. În primul rând, are un gust ușor după gust. Prin urmare, nu se recomandă cu siguranță adăugarea acestuia în cantități mari în alimente. Astfel, dacă se adaugă prea mult din acest ingredient, produsul final dezvoltă o aromă caracteristică, nu prea plăcută, de „carne”.

În al doilea rând, dacă este necesară o consistență foarte groasă și tare – de exemplu, atunci când se prepară marmeladă de suc de fructe – atunci gelatina pur și simplu nu poate face față. Se îngroașă la aproximativ același nivel indiferent de cantitatea. Ai putea, bineînțeles, să încerci să o fierbi la abur la foc mediu – dar de ce, când există și alți agenți de îngroșare??

Deci, ca să rezumăm.

Avantaje

• Capabil să facă jeleu ușor și aerisit chiar și din produse lichide;

• Poate fi folosit la prepararea unui număr foarte mare de feluri de mâncare;

• Este ușor de găsit, în orice magazin alimentar și are un preț scăzut.

Dezavantajele sunt

• Nu este potrivit pentru mâncăruri vegetariene;

• Agar-agarul are un gust caracteristic care poate fi produs în cazul unei supraabundențe de ingredient;

• Nu este potrivit pentru alimente foarte groase.

De asemenea, este de remarcat faptul că gelatina se dizolvă la temperaturi ridicate și se gelifică la temperaturi scăzute. Are un punct de curgere optim de până la +4 grade. În condiții de cameră, va dura foarte mult timp pentru a se „prinde” și nu este foarte eficient.

Prin urmare, nu este potrivit pentru prepararea alimentelor care nu pot fi refrigerate – de exemplu, din cauza „delaminării” cauzate de temperaturile scăzute.

Agar-agar

Agar-agar este un agent de îngroșare vegetal. Poate fi folosit atât pentru o textură ușoară și aerisită, cât și pentru una densă. De exemplu, atât bezelele pentru prăjituri „lapte de pasăre”, cât și marmelada destul de densă și rigidă din sucuri naturale sunt preparate cu adaos de agar-agar.

Textura mâncării gata preparată depinde de mai mulți factori, cantitatea de agent de îngroșare adăugată fiind doar unul dintre ei. Temperatura și metoda de gătire sunt, de asemenea, importante. Agar-agarul „se întărește” destul de repede, astfel încât, cu aceeași consistență, poate fi obținut atât ca un sufleu aerisit, cât și ca o bezea destul de elastică.

Agar-agar este complet vegetal. Provine din alge marine. Prin urmare, este potrivit pentru dietele vegetariene și vegane și, în ceea ce privește valoarea nutritivă, este aproape în totalitate (95%) un carbohidrat. Și un complex, „tip amidon”.

Agar-agar este cât se poate de versatil. Se adaugă la toate mâncărurile în care consistența trebuie să fie mai groasă. Se folosește în dulciuri, produse de patiserie, supe, sosuri și chiar în unele preparate din carne, legume și pește. poate fi folosit și pentru gelificare – și poate obține atât o consistență „tremurătoare”, cât și „fermă”. Cu toate acestea, această componentă nu este adesea utilizată în jeleuri, deoarece vasul gata preparat nu își păstrează forma și se poate desface sau deforma în timpul servirii și nu este transparent.

Ideea este că agar-agar-ul în sine este opac. Și face ca soluția să fie destul de „tulbure” atunci când este gătită. Ca o consecință, mâncărurile transparente – jeleuri, chłodniks, jeleuri – bazate pe acest ingredient nu se dovedesc prea frumoase.

Deci, ca să rezumăm.

Avantaje

• Face mai ușoară „controlul consecvenței”;

• Potrivit pentru o dietă vegetariană;

• Poate fi utilizat nu numai ca agent de gelificare, ci și ca agent de îngroșare.

Dezavantaje

• Nu este bun pentru crearea de jeleuri, jeleuri și chłodniks;

• Foarte scumpe și rareori disponibile în magazine.

În agar-agar există un alt avantaj important – se îngroașă deja la 40 de grade. Adică, vasul se va „întări” la temperatura camerei, nu va trebui să-l puneți în frigider. Cu toate acestea, trebuie să dizolvați agar-agarul în apă fierbinte, de preferință chiar clocotită. Gelatina este mai practică din acest punct de vedere.

Ce este mai bun – gelatină sau agar-agar?

Așadar, gelatina este agentul gelifiant, în timp ce agar-agar este agentul de îngroșare. Cu toate acestea, ambele sunt încă potrivite pentru fabricarea jeleurilor. Dar există mai multe diferențe între aceste ingrediente decât se vede cu ochiul liber.

În general, gelatina și agar-agar pot acționa ca alternative unul față de celălalt. Dar există unele feluri de mâncare în care nu le puteți înlocui. De exemplu, în jeleurile „tremurătoare”, delicate, în jeleurile transparente sau chłodniks, se recomandă utilizarea gelatinei. Dar în sosuri, sufleuri, bezele, marmeladă și alte produse este mai bine să folosiți agar-agar.

Și, bineînțeles, gelatina nu este potrivită pentru vegetarieni.